육류 요리, 매운 양념 처리로 발암성 예방

육류 요리, 매운 양념 처리로 발암성 예방

작성자 : 일동후디스(주) 작성일 : 2008/09/04 조회수 : 54

항산화 물질이 풍부한 매운맛의 양념으로 다진 육류를 구워 요리할 경우 발암 유발 물질(HCAs : heterocyclic amines) 발생을 80% 이상 차단하여 암 발생을 예방하므로, 고기 요리는 꼭 양념 처리해야 한다고 캔자스 주립대학의 스미스(J. Scott Smith) 박사 연구진이 주장하고 있다. HCAs는 육류를 고열로 조리할 경우 생성되는 발암성 물질로 육류에 함유된 아미노산과 크레아티닌이 열에 의해서 발생된다고 한다. 고기를 통구이(바베큐) 할 경우 HCA가 가장 많이 발생하고 다음은 팬 튀김과 구울 경우이다. 그러나, 살짝 굽거나 삶거나 교반 튀김이나 스튜로 요리할 경우는 HCA 발생이 적다고 한다. 이들 연구진은 식료품 가게에서 3종의 양념(캐리비언, 사우스웨스트 및 허브 양념)과 둥근 비프 스테이크를 구입하여 시험하였다. 스테이크(각 3.3온스와 1/5인치 두께)를 각 양념에 1시간 적시고(여러 번 교대하여) 화씨 400도에서 각 면을 5분씩 구었다. 그 결과, 발생 HCA 농도가 캐리비언 양념 요리는 88% 낮게 나타났고, 허브 양념은 72%, 사우스웨스트 양념에서는 57% 낮게 나타났다. 양념에는 모두 2종 이상 매운 물질 즉, 로자마린 산, 카노솔 및 카노식 산 등 항산화 물질이 풍부한 것들을 함유했고 맥아 덱스트린, 전분 및 소금도 함유되어 이들 성분도 물을 보존시켜 HCA 생성을 감소시키는 효과를 나타낸다고 추정하고 있다. 자료 : the Journal of Food Science http://www.ildongfoodis.co.kr/servlet/foodis.health.FCntDselH_News?url=News_R&num=2814&PAGE=2&START=0